到山西，不尝尝老陈醋等于没去过山西，不了解醋文化等于不了解山西的人文历史。国人喜欢把山西人亲热地称呼为“老西儿”，这个“西”最初并不是山西的“西”，而是同音字：“醯”。
清徐酿醋厂的醋坛子上印有“醯”字
(相关资料图)
山西“老醯儿”
山西酿醋的历史十分悠久，可以追溯到商周时期，那时把醋称为“醯”，到汉朝才改为通用叫法“醋”。
《周礼》还记载过“醯人”这种官吏，专门负责为王室贵族酿酒、制作腌菜。由于醋和酒同源，所以酿酒的时候也逐渐掌握了酿醋的方法。当然，这种方法复杂、成本高，当时只有王室贵族才能吃得起醋，而打破这种吃醋限制的依然是山西人自己。
传说中，“尧帝城西南有玉泉，王亲往酿醯”提到的“西南有玉泉”，也就是现在的山西清徐一带。清徐人为了吃上那口酸醋，从春秋战国时期起，就开始在自己家的院子里用缸和瓮酿醋。等到了西汉时期，清徐人已经不满足于自己吃醋，为了把吃醋事业做大做强，建起了商业性醋作坊。等到了明末清初，清徐涌现出一大批名声响当当的老陈醋作坊，如“宝源坊”“顺泰号”“同泰庆”“美和居”等，老陈醋随着晋商走南闯北的脚步被带往大江南北，获得“天下第一醋”的称号。
山西“老醯儿”的制醯技术和食醋习俗，从此也传遍全国各地。
山西著名醋品牌
清徐老陈醋
一般食品都会标注保质期，但有一样例外：山西老陈醋。从2014年10月1日起，山西老陈醋开始执行“新国标”:总酸度由原来的4.5度调整为6度及以上，并取消了保质期。
清徐作为山西老陈醋的发源地，当地产出的老陈醋都具有酸醇、味烈、味长的特点，能够长久存储不坏。其制作技艺也历经了千年的积淀：春秋战国时期，清徐人制醋用的是液态发酵方式；北魏时期，清徐制醋从液态发酵改成了固态发酵，经过固态发酵的食醋颜色深，酸味柔和，回味醇厚，为清徐老陈醋酿造工艺风格的形成奠定了基础。至明末清初，清徐老陈醋酿造工艺已经十分完善。
“低温酒醪液体发酵”“高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋”“夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟”“蒸、酵、熏、淋、晒”五个主要步骤，十多道工序……清徐独树一帜的酿醋技术，在2006年被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。而清徐，也在2020年12月被中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予“中国醋都•清徐”的称号。
2022年，食醋发酵科学与工程山西省重点实验室揭牌，我国食醋行业首个省级重点实验室落户清徐；2022年，清徐老陈醋（清徐县）被确定为山西首批十大省级重点特色专业镇。
中国醋都 清徐
产业大文章
山西人爱醋，是老陈醋天然的“粉丝”，民间谚语“老醯生性怪，无醋不吃菜”“有醋可吃糠，无醋肉不香”“山西老乡爱吃醋，舍命不舍醋葫芦”“醋是随饭吃的药，更是顿顿吃的饭”说的都是山西人，这天然而庞大的消费群体，是当地醋产业兴盛的本源。
在清徐，有食醋相关企业81家，食醋年产量近80万吨，醋产业链实现产值65亿元，辐射带动近10万劳动力就业，培养出了一批传承有序的技术工人。还有省级食醋技术研究专业中心4个，研发培育老陈醋、风味醋、保健醋、醋饮料等6大系列200余个品种，获得有效专利249项，其中食醋专利41项。为保护老陈醋品牌和工艺特色，保障老陈醋品质，传承和弘扬老陈醋传统文化，山西省还制定了《山西老陈醋保护条例》《山西省醋产业发展2023年行动计划》，并将清徐老陈醋（清徐县）确定为山西首批十大省级重点特色专业镇之一，持续支持“清徐乡村e镇”的建设。为了推动专业镇发展，山西坚持“一镇一策”推动，引入品牌培育、价格指数等公共服务，在27日举行的“2023味动中国—国际食醋产业链博览会开幕式上，中国经济信息社公布了清徐陈醋产业指数首期成果，对清徐陈醋品牌知名度与公信度进行了数字化分析解读，未来还将围绕陈醋全产业链、全行业推进指数研发。
山西老陈醋相关指数走向
老陈醋在清徐，不仅仅是调味品，更是产业“大文章”。清徐县积极组织企业赴广东、浙江学习借鉴特色专业镇、产业集群发展先进经验和做法，举办“醋产业发展千人培养计划”培训班，推动醋产业高质量发展。同时，给予紫林重点实验室项目经费100万元、为醋企人才发放生活补助22.12万元，积极推进人才公寓建设，在医疗保障、人才落户等方面开通“绿色通道”，做好柔性引才工作。
在引进来的同时，也走出去。清徐老陈醋成都行、天津行、广州行、济南行等推介活动相继开展，“首届山西特色专业镇投资贸易博览会”在大同举办， “中国醋都·清徐”“清风徐来 无醋不在”等清徐县区域公用品牌助推山西老陈醋面向全国、走向世界，2022年醋企线上销售收入超过1.1亿元。
做好陈醋这篇“大文章”，擦亮“中国醋都•清徐”这块金字招牌，清徐老陈醋特色专业镇，将成为山西转型发展的新引擎，助推醋产业迈入全新的发展轨道。
编辑：牛势坤
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