盐、恐龙化石和灯会是厚重的历史给予自贡的三张名片，但对于现代老饕而言，源于自贡、声名远播的盐帮菜才是来自贡的最大理由。
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\千年盐都/
(资料图片仅供参考)
自贡可谓是“因盐而生，因盐而兴”，城市名字便取自“自流井”和“贡井”两个著名产盐区。据地质学家推测，自贡的盐矿形成于三叠纪时期，与恐龙化石一起埋藏于地底两亿余年，至东汉时期被发现，开采历史超过两千年。
作为国内历史最悠久的产盐地之一，自贡不仅盐卤丰富，而且开采简单，“自流”二字并非夸张：盐卤水就在地表层，轻轻凿个口子，卤水便不断外涌。
除此之外，自贡水系也极其发达，沱江、岷江、釜溪河在此蜿蜒汇聚到长江，让盐可以自水路走出川渝，行销全国。这样优越的地理条件，自然吸引盐帮这个豪富群体聚集于此，日渐形成了独特的盐帮饮食文化。
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\盐帮菜/
川菜其实分为三派。以成都、乐山为中心的蓉菜被称为上河帮川菜，集中了川菜中的宫廷菜和公馆菜等官府菜，掌厨者严格遵照正统菜谱，选用原料讲究品质上乘，配料的种类、比例均要精细准确，经典菜式如开水白菜、蒜泥白肉等。
以川东地区达州、重庆、万州为代表的江湖菜被称为下河帮川菜，喜用泡椒与酸菜调味，烹饪时不拘泥于菜谱，随性而为，用料也极其大胆，善于将寻常材料玩出新花样，经典菜式如酸菜鱼、辣子鸡等。
©信笔涂鸦shin/大众点评
而以自贡为中心的盐帮菜，则被称为小河帮川菜，它擅长通过对调味料的创新运用，创造出丰厚的味道和鲜艳的色彩，特点是“味厚香浓、辣鲜刺激”，经典菜式如水煮牛肉、冷吃兔、鲜锅兔等。
而在盐帮菜内部，也因服务对象的不同分为三大支系：盐商菜、盐工菜和会馆菜。盐商菜往往工序繁复、奢华至极，甚至达到了“怪异”的程度；盐工菜重油重盐好下饭，保证盐工们有足够的体力；会馆菜吸收了各地（尤其是闽、粤、赣三省）的烹调技艺，使用当地特色食材的同时，也会加入鲍鱼、鱼翅等珍贵食材，精细无比。
盐商怪吃
“盐商怪吃”并非为美味而食，而是穷奢极欲下的残忍。美国作家马克·科尔兰斯基（Mark Kurlansky）在《盐》中记录了“落水青蛙”的做法：在一罐盐水上放几根木条，将活青蛙放进罐里，青蛙会不顾一切地抓住这几根木条，然后将罐子密封。六个月后再开罐时，青蛙已死。风干后就腌制成功了，然后蒸熟食用。在自贡盐史学者宋良曦的研究中，“猪血泡”和“烧鹅掌”的制作技法则更为残忍。如今这些骇人听闻的菜式早已被世人摒弃，但过程中提炼的技法和厨师的巧思却去芜存菁，在自贡这片土地上代代流传了下来。
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\盐工们的牛肉美食/
虽然自贡拥有“自流井”这样开采极易的盐井，但盐商对盐的渴求却永无尽头，巅峰时期的自贡拥有一万三千多口盐井，昼夜不停运转。
由于劳动强度过大，推车汲卤的役牛通常不到一年就会死亡。役牛们的痛苦却是盐工们的口福，由于淘汰的役牛数量极大，导致自贡地区牛肉的价格十分低廉，甚至有很多盐商直接用牛肉充作工钱抵押给盐工。
盐工们便创造了许多以牛肉为食材的菜品，如水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、笋子牛肉、菊花牛肉火锅、冷吃牛肉等。
©Morgan/大众点评
自贡传统做法的水煮牛肉，最好选牛背脊的部位，技法上是“一锅成菜”，蔬菜与牛肉一同出锅，最后用沸油封住表面。做法看起来简单，但其实对火候掌握要求极高，出品要“麻、辣、鲜、香、嫩、滑”，味道复合而又层次分明。
目前为了保证出品稳定，新式做法都会先将牛肉用嫩肉粉腌制，且将蔬菜和牛肉分开炒熟再淋油出锅，在味道融合度上就差了一个档次。
火边子牛肉是食用场景最多的盐帮菜之一，既可片开浇上红油作为冷菜，也可当作零嘴。火边子其实是火鞭子的讹传，后者是旧时自贡地区的照明火把。盐工们取火鞭子“红亮透明”之意，称赞这种做法的牛肉薄而透亮，与“灯影牛肉”之名有异曲同工之妙。
©长明美食/小红书
火边子牛肉选用牛后腿全精肉（俗称瓜瓜肉），用极犀利的薄刃刀开剥肉片，直至肉片薄可透光，但不能有漏眼漏缝。肉片抹少许盐、白酒和糖，悬在通风处阴干后，再摊于可以通风的篱笆上，用牛粪饼的微火慢慢熏烤，至酥而不绵、细嚼化渣为止。
后来因卫生原因将牛粪饼改为木炭，却有很多吃惯了的老饕觉得少了那股独特的清香味。火边子牛肉在自贡随处可见，如果你要打包作为手信，灯杆坝菜市场门口的杨氏是一个不错的选择。
©世界那么多人/大众点评
自贡有名的牛肉餐馆不少，当地人最认可的还是原来开在燊海井的“大安烧牛肉”，如今这家店已经搬至汇兴路，生意依旧兴隆，但服务较为一般。除了大安外，贡草路上的邱金小炒也是不错的选择，冷吃牛肉出品经典，火爆黄喉脆辣过瘾。
大安烧牛肉
汇兴路385号汇景苑底商
11:00—14:00，17:00—21:30
邱金小炒
贡草路平桥熙街二楼204室
11:00—13:30，17:00—次日1:00
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\怎么能不吃兔兔/
对于自贡人而言，“无兔不成席”，他们每年要吃掉约4300万只兔。为了方便自贡人回家吃兔子，菜市场甚至有剔除兔子细碎骨头的特殊工种。
自贡人对于兔兔的热爱更体现在其吃法的多样上，冷吃兔、双椒兔、鲜锅兔、干椒兔、干锅兔、蘸水兔、烫皮兔、芭夯兔、玉米嫩兔等等，把兔兔安排得明明白白。
在所有做法中，最为自贡人喜爱的莫过于鲜锅兔了。为了突出“鲜”，鲜锅兔只用3斤半以下的软嫩仔兔，高汤做底，仔姜和青红椒调味，火爆麻辣，鲜爽十足。
©饭醉团伙音子叔/小红书
这道菜的灵魂是产自当地的仔姜，这种仔姜多生长于江边沙地，在芽尖呈紫色时就要取食，纤维很细，口感脆嫩无渣，水灵无比，比老姜更香却没有老姜的辛辣。吃完兔肉，懂行的老饕们一定不会放过汤汁，打包回家煮一锅面，巴适得板。
©信笔涂鸦Shi、菇凉菇凉你是谁/大众点评
自贡的兔肉餐馆有数千家，几乎每家都有自己的拿手好菜，比较受当地人推崇的有“食神又名厕所兔”“鸿鹤仔姜鲜锅兔”、连锁兔火锅“芭夯兔”等。
食神又名厕所兔
这家名字很拗口的餐厅是自贡餐饮界的一个奇迹，因紧临公厕而得名。用餐环境可想而知，每天却大排长队，甚至有很多外地食客慕名而来。特色是干锅兔，兔子现点现杀，切丁后用油炸到干香，配上香菇和脆花生，口感独特和味道丰富。除了干锅兔外，双椒兔、麻辣兔拐和兔头也评价不错。
同兴路93号（近彩灯公园）
9:00—21:30
鸿鹤仔姜鲜锅兔
自贡开了多年的兔肉餐馆，用餐环境较“厕所兔”好很多。以鲜锅兔闻名，每一块兔肉汁水饱满，用嘴轻轻一抿，就会骨肉分离，鲜辣味直击味蕾，吃到满头冒汗后还可以加面条。除鲜椒兔外，玉米嫩兔、泡椒鱼蛋出品也有保证。
汇东路紫薇花园底商
9:00—21:30
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\牛、兔之外的“卡卡角角”/
在庞大的盐帮菜系中，牛和兔可以说是面上的经典代表，而在“卡卡角角”的各路苍蝇馆子里，则隐藏了盐帮菜水面之下的部分。比如蘸水菜、豆花饭、土鸡脚、烘肘，这些菜其名不彰，却让人吃得熨帖，一口难忘。
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蘸水菜：一蘸一味，百蘸百味
©思思思聪/大众点评
蘸水菜顾名思义，即水煮后的新鲜食材配上特制的蘸水食用。看似简单，却奥妙深藏。自贡人特别讲究蘸水的搭配，不同菜要用不同的蘸水，正所谓“一蘸一味，百蘸百味”。
©JueMei、是L呀/大众点评
素菜要用鲜椒、花椒增加麻辣风味，荤菜则要以红油、酱油和糍粑辣椒来提香解腻。但能在自贡生存下来，每家店的蘸水都各有奥秘，甜酸麻辣鲜香的复合味道，再刁钻的舌头也难以分析其中具体成分。
据说蘸水菜的源头是豆花饭，这种盐卤的副产品曾是无数盐工的能量来源。最负盛名的豆花自然来自富顺，豆花都是当天现点，嫩而有型，配上糍粑辣椒、小葱、藿香等配料调制的蘸水，清甜鲜嫩的豆花顿时滋味盎然。
单吃豆花的话，老店饶记富顺晨光、黄六、胡三出品都在线，可随意选择，蘸水菜当地人多推荐“汝萍传统蘸水菜”和“芳记蘸水菜”。
汝萍传统蘸水菜
据说起源于民国，创始人因喜爱蘸水菜，养了许多厨师专门研究蘸水。且不论传言的真假，味道在当地的确极受认可，每天都有很多本地人来打包蘸水回家。店里有三种蘸料，荤菜、素菜，还有一种不辣的。荤菜蘸料味道不错，辣得也很过瘾。
春华路与华园街交叉口好利来蛋糕旁
11:00—21:00
芳记蘸水菜
开了41年的老店，相对而言游客较少，以本地人为主。蘸水分为红油和鲜椒两类，红油蘸水有芝麻香和辣椒炒出来的焦香味，鲜椒则是用的小米椒和店家秘制的酱油。白砍兔（兔腰）、鸭肠、兔肚广受认可，萝卜大骨汤香浓好喝。
高山井路31号
10:00—21:00
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活渡：最新鲜保留原味
©打拥堂勒看剧观众/小红书
相对于声名远播的水煮技法，活渡更能保留食材的完整和鲜美本味。自贡最著名的活渡菜是活渡鲫鱼。在传统技法中，活鲫鱼现杀后，不经煎炸，直接放入煮好的汤锅中，鱼肉入味后即可食用，味道丰富而鱼鲜不减。
葱葱鲫鱼
目前自贡活渡鲫鱼最火的店。改进了传统技法，在入汤锅前蜻蜓点水般快速过油锅，锁住鱼肉水分。大锅上桌，每人一个小盘分食，盛出鲫鱼后，浇上一勺香油，葱香和鱼香瞬间弥漫。
086乡道和威自路交叉口
9:00—21:00
撰稿｜王元
编辑｜芋头 复审｜休达 终审｜Charlene
排版丨靓靓
图片｜视觉中国（除标注外）
